2009. szeptember 24., csütörtök

Házi hurka készitése


Hurka recept – ahogyan mi készitjük.


Van egy ismerős házi hentesünk, aki sürün vág disznót és ilyenkor szoktam megrendelni a hozzávalókat.
Minél husosabb a hurka-anyag, annál finomabb, de azért fontos a zsiros rész mennyisége is, mert ennek hiánya a száraz hurkához vezet, ami már nem olyan élvezetes.
Hurkát isten igazából az igazi disznóvágáskor lehet késziteni, mert ilyenkor a leggazdaságosabb elkésziteni, hiszen még a véres husokat is fel lehet használni, de mi azért már ilyen késő nyári időpontban mindig megcélozzuk a „disznóság”-okat  és amit már nem tudunk megenni, azokat bezacskózom és fagyasztóba elteszem a kolbászokkal együtt.
Kétféle hurkát lehet késziteni:
- véres hurkát (ilyenkor az összetevők ugyanazok mint a májas hurkánál, csak a máj helyett, a disznó leszurásakor megmentett és megabált vért tesszük bele) – mi ezt nem szeretjük, ezért csak májasat készitünk-
Hozzávalók a hushoz:
- 1 disznó fej (bőrös, szalonnás, husos részek) ,
- 1 tüdő
- 1 lép
- fél, esetleg egy egész máj (fél máj csak olyankor van, ha mindenki lecsip a már megabált májból, merthogy az is nagyon fincsi, jól megsózva)
- olyan husok, (inkább husfalatok, amelyeket már sem sütni, sem főzni nem érdemes, mert nem formásak, vagy esetleg még a véres husok is belekerülhetnek az abáló lébe)
- a disznó két füle (ilyenkor még megkapom, mert nincs sajtkészitési időszak)
A fenti hozzávalókat egy nagy fazékban, vagy szabadban bográcsban (lassu tüzön, hogy ne habozzon) meg kell abálni, mindaddig, amig a hus a fejcsonttól elválik. –Ha mégis habzás keletkezne abálás közben, akkor azt egy szürőkanállal leszedem-
Amikor megfőtt, kiszedjük az abáló léből, lecsontozzuk és ledaráljuk.
Kb 5 kg mennyiséghez adom meg a hozzávalókat, de persze ez mindig izlés dolga, ki mennyire szereti sósan, és füszerezetten.
Füszerezéshez:
15-20 dkg rizs (amit előre, akár előző nap is) félig főttre elkészitek. Lényeg, hogy inkább ropogós legyen a rizs, mert ha teljesen megfő, akkor ragacsos lesz)
1 csomag 2,5 dkg-os őrölt bors
1 evőkanálnyi őrült majoranna (AKAROM MONDANI: ŐRÖLT) :) de ez már itt marad, a vicc kedvéért is :)
2 nagyobb babérlevél
2 nagy fej vöröshagyma, zsirjával együtt (apró kockára vágva és zsiron megdinsztelve)
1 evőkanál piros füszerpaprika
Só --- ez teljesen izlés szerint, de 2 kisebb evőkanálnyit előre bele lehet tenni, aztán gyurás közben, és után kóstolni, s ha még kell, akkor pótolni.
Elkészitése:
Az összedarált husmennyiséghez hozzáadjuk a félig megfőzött rizst, a megdinsztelt vöröshagymát zsirjával együtt, a borsot, a sót, a majorannát, a piros füszerpaprikát,
(A babérlevél a rizs főzéséhez szükséges, azt nem tesszük bele)
Jól összedolgozzuk, többször is átgyurjuk, közben kóstoljuk, mert elképzelhető, hogy só még kell bele.
A só mennyisége akkor elégséges, -illetve a kisült hurka akkor lesz izletes, ha- a betöltés előtt jócskán sós izü az anyagunk, tehát picit el lehet sózni.
Amikor már a bélbe betöltöttük a hurka-anyagot, akkor forrásban lévő tiszta vizben (abáló lében) forrástól számitva pár percig még átfőzzük, de csak addig, amig a bél megabálódik. Az idő mindig attól függ, hogy vékony, vagy vastagbélben töltjük a hurkát.
Ha elkészült, szürővel és egy fakanál segitségével –lehetőleg csepegtetős tálcára kiszedük a léből, kihütjük és lehet sütni, vagy fagyasztóba rakni.
Ha azonnali használatra (sütésre) készitjük a hurkát, akkor az abálás elmaradhat.

Ha ilyen vastagbélbe töltjük a hurkát, akkor kell az utolsó abálásnak kicsit hosszabbnak lennie.

15 megjegyzés:

  1. Szia!
    Nagyon örülök ennek a leírásnak,régóta keresek egy jó hurkareceptet.De ezért én csak örölt majorannát teszek bele,bármilyen jó is az az örűlt:-D{ne haragudj,nem hagyhattam ki.Nagyon jókedvem lett tőle olvasás közben:-)}

    VálaszTörlés
  2. Belly: ezt nevezem, most én is akkorákat kacagok :) tényleg szemészeten kell kikötnöm, mert végigolvastam, mielőtt betettem :) --- így hagyom, de azért mellé odaírom zárójelbe, hogy ŐRÖLT az a majoranna :) S egyben üdvözöllek a blogban. Viki

    VálaszTörlés
  3. Nagyon rég ettem igazi jó finom hurkát, arra gondoltam, jó lenne készíteni magunknak, mert eddig még nem találtam Budán olyan hentest, aki ízlésemnek megfelelőt készítene. Még érlelem a gondolatot :)

    VálaszTörlés
  4. Hello Viki,
    udvozlet Melbournbbol
    Hosszu ideje probalok hurkat kesziteni de nem sikerul.
    Kovettem a recepteded es az ize jol jott ki de ismet nagyon szaraz es ezert nem izlik mint hurka.

    Visszaemlekezve mi mindig maradtunk hurkazsirral a sutes utan.
    Mondanad mit csinalok rosszul?

    A mulkorinal tobb zsiros szallonat tettem bel de meg mindig olyan hogy dieatasoknak tudnam adni.

    Koszonom ha tudsz valaszolni.

    Lajos

    VálaszTörlés
  5. Kedves Lajos, Örülök, hogy ilyen "messziről" ide találtál. Mi sem egyszerűbb, hogy jó legyen a hurkád. Tudod, azért is írtam, hogy a legjobb hurkát disznóvágáskor lehet elkészíteni, mert sok fajta zsíros húsokból tevődik össze. (Gondolok itt a leesett cafatokra, amiket már másra nem tudunk felhasználni.
    Azt tudom Neked javasolni, hogy próbáld meg újra, s inkább a zsíros, bőrös fej, toka legyen benne több, mint a húsféleség. S hogy ezt hogyan tudod megállapítani, hogy jó is lesz a hurkád ?? amikor összegyúrod, akkor a kezeden szinte csak azt érezd, mintha csupa zsírból lenne az egész anyag. Esetleg még a rizs mennyiségét is csökkentsd.
    Ugy tudnám Neked jellemezni a hurka állagát, hogy amikor összegyúrtad, s a kezed tiszta massza, akkor ne nagyon legyen kedved megkóstolni, mert úgy érzed, hogy ez tiszta zsír. Ha ilyen állagú lesz a hurka anyagod, akkor a sütésnél még marad hurka zsírod is, amihez már csak egy jó kis házi kenyeret kell felszeletelni és tunkolni.
    Remélem tudtam segíteni. A lényeg még egyszer: a zsíros fejhús, a toka szalonna legyen benne a domináló.
    Ha még mindig nem sikerül írj és megpróbálunk még valamit alakítani rajta.
    Van egy mail cimem is itt a jobb oldalon, ha oda elküldenél majd az elkészült hurkaanyagról egy fotót megköszönném.
    A közelgő ünnepekre tekintettel kívánom, hogy sikerrel járt.

    VálaszTörlés
    Válaszok
    1. Üdvözlök Mindenkit a hurkakészítők táborában !
      Annyival szinesiteném a fentieket, hogy én a megabált vért felkockázom és hagymás zsírban kicsit megpirítom fűszerezem és reggelire kínálom a Hadfiaknak.
      Természetesen pálinka és forralt bor kíséretében ecetes uborkával.
      A maradékot belekeverem a végén az erre a célra meghagyott májas hurka töltelékbe -kb 10%- darálva és egy kis elcsent fehér rizzsel tetézem. A hagymás zsírtól amiben sűlt kapja a plussz zsíradékot és a fűszereket.
      Majorannával, őrölt borsal sóval már megfűszereztem, sült vér korában.
      Évek óta így csinálom és a hentes ismerősöm is átvette a magánpraxisában!
      Ki lehet próbálni!
      Miklós

      Törlés
    2. Kedves Miklós !
      Köszönjük szépen a kiegészítést. Nálunk (Békésben) külön készítik a véres, külön a májas hurkát, és külön aztt a hurkafajtát, amit a fenti összetevőkből állítanak össze.
      A nagy igazság az, hogy én olyan helyen lakom, ahol túlnyomó részt szlovák lakta területek vannak, s itt már nem bonyolódnak bele a három fajta hurka készítésbe. Véreset pedig egyáltalán nem csinálnak.
      A májat sem teszik a hurkába, hanem azt egy külön recept szerint elkészítik és a hájkerületbe (népies nevén recehájba) belecsomagolják és úgy sütik meg.

      Kislány koromban még voltak igazi disznóvágások, s igazi hurkák, de ahol én születtem, ott is csak kifejezetten véres és májas hurkát csináltak.
      Csakhogy én gyerek koromban meg nem ettem volna a hurkát !!!
      Most ?????? egyszerűen rajongok érte és nagyon-nagyon szeretem.

      Sajnos már nagyon ritkán van disznóváság, így aztán egy nagyon megbízható helyről veszünk minden vágáskor egy jókora dagot, de nagyon az ízlésünknek megfelelően van elkészítve.

      Törlés
    3. Mi Szabolcsban rendszeresen készítünk hagymás vért. Ha nem disznóvágásból, akkor is megvesszük a hentesnél. Nagyon szeretjük, jó friss kenyérrel :)

      Törlés
  6. Szia, nagyon tetszik a recept.
    Van egy kérdésem: 15-20 dkg rizs szerepel 5 kg hurkához. Ezt komolyan gondoltad? Én keveslem.

    VálaszTörlés
    Válaszok
    1. Kedves Névtelen !
      Komolyan gondoltam. Az össz-hozzávalókhoz, ami 5 kg, ahhoz bőven elegendő a 15-20 dkg rizs. Bár vannak olyan vidékek, ahol kifejezetten rizses hurkát készítenek, de ott sem tesznek bele sokkal többet.
      Hidd el, hogy ílyen mennyiség mellett is jól megtalálható a rizs a hurkában és nagyon finom :) :)

      Törlés
  7. Üdvözlök Mindenkit a hurkakészítők táborában !
    Annyival szinesiteném a fentieket, hogy én a megabált vért felkockázom és hagymás zsírban kicsit megpirítom fűszerezem és reggelire kínálom a Hadfiaknak.
    Természetesen pálinka és forralt bor kíséretében ecetes uborkával.
    A maradékot belekeverem a végén az erre a célra meghagyott májas hurka töltelékbe -kb 10%- darálva és egy kis elcsent fehér rizzsel tetézem. A hagymás zsírtól amiben sűlt kapja a plussz zsíradékot és a fűszereket.
    Majorannával, őrölt borsal sóval már megfűszereztem, sült vér korában.
    Évek óta így csinálom és a hentes ismerősöm is átvette a magánpraxisában!
    Ki lehet próbálni!
    Miklós

    Kedves hurka szeretők!
    A miklós által leírtakhoz annyit írnék még hogy mifelénk nyers vérrel csináljuk a véres hurkát.
    A vér meg kel hagyni alvadni és mikor megalvadt kettéválik a savótól.
    Kivesszük a sűrűbb részét és apró lyukú darálón ledaráljuk,úgy kavarjuk a májashurka másik feléhez.Őrölt fahéjjal ízesítjük.Ezt a hurkát tovább kell abálni,mert meg kell a vérnek főni benne.Kb.20 perc.Tűvel megszúrjuk és ha nem véres a lé ami kijön belőle akkor jó.
    Sokkal jobban színez mint a főtt vér.
    Jó étvágyat mindenkinek.
    Üdv: Gábor

    VálaszTörlés
  8. Kedves Gábor !

    Merre is van az a "mifelénk" ? ugyanis én még ilyenképpen véres hurkát készíteni nem hallottam. Jó lenne tudni, hogy melyik az a tájegység, amerre így csinálják. Minden esetre érdekes megoldás, s mindig tanulunk.

    Nálunk a gyerekeim a jövő hét végén vágnak disznót, de mi véres hurkát soha sem szoktunk készíteni. A másik jó dolog pedig az, hogy a 6 tagú családból én vagyok az egyedüli, aki hurkaimádó :) s így nekem sok jut :)

    Mi a vért reggelire szolgáljuk fel.
    Megabáljuk, apró kockára vágjuk. Nagyon sok hagymát dinsztelünk disznózsíron, majd beleforgatjuk a megabált, feldarabolt vért és addig "sütjük", amíg "megsötétedik", tehát a vér megszilárdult benne.
    Vannak házak, családok, ahol nagyon apróra (1 x 1 cm-es) kockára vágott főtt krumplit kevernek a vérhez. Amikor elkészült, sózzák, borsozzák. Nekem így is nagyon ízlett.

    Köszönöm a kiegészítésed, s ha még egyszer erre jársz, légy szíves megírni, merre is, az a merre ? :) Köszönettel.

    VálaszTörlés
  9. Remélem így már működik!

    VálaszTörlés
  10. Leírom hetedjére is.Azért is!
    Kedves Viki!
    Az a mifelénk az Szolnok megyében Nagykörűt jelentett.
    Már nem ott élek,de itt is úgy készítem a véres hurkát.
    A 80-as években Mélykúton ettem(mindig,ha arra jártam)olyan hurkát amiben ŐRÖLT BABÉRLEVÉL volt.Nagyon ízlett.egyszer kipróbáltam,de kevés lett bele a babaér,nem teljesen olyan lett.
    Nem tudom azt írtag e,hogy a hurkát túl kell sózni egy kicsi,mert akkor lesz finom ,kisülés után.
    Üdv: Gábor

    VálaszTörlés
    Válaszok
    1. Kedves Gábor, Szia !

      Ezek szerint nem sikerült a bejegyzés első próbálkozásra? Nem baj!- a lényeg, hogy hetedszer megjelent :)
      No legalább ezzel is többet tudunk, hogy Mélykúton a babérleveles hurka az igazi :)

      Nem írtad, de egyébként is tudtam (tudjuk), hogy a hurkát -zsírossága miatt- erősebben kell fűszerezni, ugyanis a sok zsíradék felemészti a fűszereket.

      Köszönöm szépen, hogy jöttél és beszámoltál.

      Törlés